Ekmek

Ekmek
TürüEkmek
Ana malzemelerun

Ekmek, çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan temel gıda. Tek başına tüketilebildiği gibi, yemeğin yanında veya yemeklere ya da yağlara banarak da tüketilebilmektedir.

Üretim

Porsiyon Miktarı:100 g. Standart Beyaz Ekmeğin Besin Değerleri[1]
İçindekiler Miktarı
Kalori (kcal)
265
Toplam yağ
3.2 g
Trans yağ
0 g
Kolesterol
0 mg
Sodyum
491 mg
Potasyum
115 mg
Karbonhidrat
49 g
Diyet Lifi
2.7 g
Şeker
5 g
Protein
9 g
A Vitamini
1 IU
C Vitamini
0 mg
Kalsiyum
260 mg
Demir
3.6 mg
D Vitamini
0 IU
B6 Vitamini
0.1 mg
B12 vitamini
0 µg
Magnezyum
25 mg
Ekmek hamuru
Yoğurulmuş ekmeğin hazırlanması
Fırında pişmiş ekmeklerin fırından çıkartılması
Fırında pişmiş somun ekmekler.
Fırın raflarına dizilmiş ekmekler

Ekmeğin yapımında başlıca üç işlem yer alır. Yoğurma, mayalama ve pişirme. Yoğurma, unu hamura çevirir. Mayalama, hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise ekmek haline getirir.

Un, su,[2] tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğrulur, una su karışınca eriyen kısımlar (glikoz, tuz vb.) dışında erimeyen kısımlar (gluten, nişasta) su emerek şişer. Tuz, ekmeğin lezzetini azaltır. Yoğurma, eskiden teknelerde ayakla yapılırdı. Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır.

Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:

  • Lüks ekmek hamuru (% 65 su)
  • Ekmeklik hamur (% 60 su)
  • Çöreklik hamur (% 40 - % 45 su)

Yoğurma işlemi sırasında hamura bir miktar maya katılır. Bu maya, bir parça ekşi hamur olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir. Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir parçayı bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar. Fennî mayalarsa, sıvı olarak hamur suyuna katılır. Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karışınca alkol ve karbondioksit gazı oluşur. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir. Ekşime teknede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer. Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir.

Ekmeğin ortalama bileşimi:

  • Su (yüzde 30-40)
  • Proteinler (% 6 - % 8)
  • Glüsitler (% 50 - % 55)
  • Lipitler (% 0,4 - % 0,8)
  • Madenî tuzlar (% 1,5 - % 2)

Fırınların ortalama sıcaklık derecesi 230-270 °C'tır; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin sıcaklığı 100 °C'ı aşmaz. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbondioksit gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Hamur piştikten sonra yaklaşık olarak kütlesi %18,45 oranında azalır. Ekmeğin kalitesi, kullanılan una ve pişirme süresine bağlıdır. 73 - 76 randımanlı unlardan francala, 78 - 80 randımanlı unlardan beyaz ekmek, daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan kara ekmek (kepekli ekmek) elde edilir.

Taze ekmeğin sindirimi zordur. Ekmek, fırından çıktıktan en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagillerden çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit sülfat gibi maddeler katılır. Bunun gibi hile ile karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı belediyelerce sıkı mücadele yürütülür. Belediye nizamlarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı (alçı, kil, kemik unu vb.) kabartıcı, bozuk unları ıslah edici (bakır ve çinko sülfat, şap vb.) maddelerin katılması, iyi pişmemiş hamur ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve belediyelerce cezalandırılır. 2004 yılından itibaren gıda üretimi yapan işletmelerin denetimi Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca yürütülmektedir. Bakanlığın yetkilendirdiği gıda kontrolörleri ekmek üretimi yapan işletmelerden üretilen ekmek partisi adına numune alarak bakanlık tarafından yetkilendirilmiş akredite laboratuvarlara analiz için numuneyi gönderir. Analiz sonucu, 5996 sayılı kanun kapsamında yayınlanan Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği'ne uymadığı takdirde işletmeye kanun kapsamında ceza yazılır. Sorunlu parti miktarı tespit edilir ve ürünler imha edilir. İşletme cezaya maruz kaldıysa sebebi araştırılır ve denetimler sıkı şekilde devam ettirilir.

Türleri

Buğday ekmeği, tahıl ekmeği, yulaf ekmeği, sarı buğday ekmeği, köy ekmeği, çavdar ekmeği, kepek ekmeği, standart beyaz (Türk) ekmeği, ay çekirdekli ekmek, ruşeymli ekmek, haşhaşlı ekmek, zeytinli ekmek, cevizli ekmek, mısır ekmeği, tuzsuz ekmek, tandır ekmeği, francala ekmek, baget ekmek, lavaş ekmeği, susamlı ekmek, en bilinen ekmek çeşitleridir.

Pişirme tarzına göre ekmekler ikiye ayrılır: Ev ekmeği, fırın ekmeği. Ev ekmeği, hamuru evlerde elle yoğrulan, sacta, tandırda, fırınlarda veya ekmek makinesi ile pişirilen ekmeklerdir. Sacda pişirilen ekmeğe bazlama ve yufka denir. Tandır ekmeğinin en yaygın şekli pide'dir. Ev fırınlarında ise daha çok somun yapılır. Güllâçlar ise mayasız ekmekten yapılır. Fırın ekmeği, şehir ve kasabalarda, ordu birliklerinde, klasik odun fırınlarında yapılan ekmektir. Fırın ekmeğinin en yaygın şekli, altı düz, üstü bombeli, değirmi bir ekmek olan somun'dur.

Eskiden ekmek tedavide çeşitli alanlarda kullanılırdı. Glüten ekmeği, suda eriyen kısımlarından ve nişastasından ayrılmış unla yapılır; taze soya ekmeği, soya unuyla yapılır. Şeker hastalarının diyetlerinde genellikle bu tip ekmekler kullanılır. Diğer ekmekler azotemi ve damar sertliği hastalarının rejimlerinde verilir: az azotlu ekmek ve tuzsuz ekmek gibi.

Tarih

Ekmek pişirmek için kullanılan tandır
ekmek damgası, Roma Dönemi, tunç, Adana Müzesi

Ekmeğin, buğday ve benzeri tahılların gıda olarak kullanılmaya başlanması ve daha sonra tarımı ile Ortadoğu'da, özellikle Urfa, Şam, Kudüs arası bölgede ortaya çıktığı tahmin edilebilir. İlk zamanlarda ekmek yapmak için, iyice kızdırılmış yassı taşlar kullanılıyor, bunlarla bir çeşit peksimet pişiriliyordu. İlk zamanlar tahıl hafif çillendirilip elde olan başka tohumlarla birlikte kullanılırdı (bkz. İncil'de bulunan Hezekiel ekmeği tarifi[3]). Ekmek pişirmek için zamanla tuğladan veya topraktan ısıtılabilir yüzeyler, küçük, ateşte kızdırılmış çömleğimsi kaplar, sonra da fırınlar, tandırlar ve sacayak üstünde metal sac icat edildi. Roma'da vatandaşlar ekmeklerini evlerindeki fırınlarda pişirirlerdi. Fırıncıların bir çeşit lonca meydana getirmeleri ancak Trajanus devrinde olmuştur[kaynak belirtilmeli].

Kaynakça

  1. ^ "Ekmek Besin Değerleri". 30 Mart 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Mart 2019. 
  2. ^ "bread." Britannica Concise Encyclopedia. Encyclopædia Britannica, Inc., 2006. Answers.com 19 Feb. 2008. http://www.answers.com/topic/bread 8 Şubat 2009 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
  3. ^ http://www.kutsalkitap.info/tr-ezek4.html 9 Ağustos 2018 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. Hezekiel (Ezekiel) Bölüm 4

Ayrıca bakınız

Dış bağlantılar

  • ″Ekmek israf etme″ kampanyası
  • g
  • t
  • d
Ekmek
Ekmekler listesi
içerik
Ekipmanlar
  • Fırın
  • Ekmek makinası
  • Ekmek tavası
  • Hamur kazıyıcı
  • Farinograf
  • Levha
  • Fırıncı küreği
  • Ayaklı karıştırıcı
  • Isıtıcı
  • Terazi
Süreçler ve
teknikleri
Kullanım
Diğer
  • Ekmekçilik
  • Baker yüzdesi
  • Avrupa'da ekmek
  • Ekmek tarihi
Listeler
  • Amerikan ekmekleri listesi
  • Ekmek markaları listesi
  • Ekmek yemekleri listesi
  • Ekmek ruloları listesi
  • İngiliz ekmekleri listesi
  • Çörekler listesi
  • Hint ekmekleri listesi
  • Pakistan ekmekleri listesi
  • Hızlı ekmekler listesi
  • Ekşi maya ekmekleri listesi
  • Tatlı ekmekler listesi
  • Tost yemekleri listesi
  • g
  • t
  • d
Tahıl ve tahıl benzeri
Tahıl
Tahıl benzeri
Gelişmekte Olan Tahıl Bitkileri
  • Kanarya otu
  • Oryzopsis hymenoides
  • Aristida pungens
  • Thinopyrum intermedium
  • Porteresia
  • Distichlis palmeri
  • Themeda triandra
  • g
  • t
  • d
Yassı ekmekler listesi
Asya
Avrupa
Afrika
Kuzey ve Güney Amerika
Yemekler
  • g
  • t
  • d
Buğdayın taksonomisi
Agronomi
  • Buğday hastalıkları
    • Buğday hastalıkları listesi
  • Buğday küfü
  • Hessian sineği
Tahıl ticareti
  • Avustralya Buğday Kurulu
  • Kanada Buğday Tahtası
  • Mısır değişimi
  • İhracat
  • Uluslararası Buğday Konseyi
  • Zirve buğday
  • Üretim istatistikleri
  • Protein primi
  • Kanada'daki buğday havuzları
Bitki parçaları ve kullanımları
Temel hazırlık
Bileşen
İlişkili insan hastalıkları
  • Anafilaksi
  • Gluten ile ilgili bozukluklar
    • Çölyak
    • çölyak olmayan glüten duyarlılığı
    • buğday alerjisi
    • dermatitis herpetiformis
    • ataksi
Ilgili
  • g
  • t
  • d
Hamur işleri listesi
Türler
Genel
  • Alexandertorte
  • Allerheiligenstriezel
  • Elmalı strudel
  • Baklava
  • Bakewell pudingi
  • Bánh pía
  • Banitsa
  • Ayı pençesi
  • Belekoy
  • Belokranjska povitica
  • Bethmännchen
  • Bierock
  • Bizcocho
  • Plăcintă
  • Börek
  • Boyoz
  • Briouat
  • Bruttiboni
  • Bundevara
  • Chorley keki
  • Tarçınlı rulo
  • Coca
  • Coulibiac
  • Lyon tatlısı
  • Krem boynuz
  • Cremeschnitte
  • Krolin
  • Kronut
  • Kruller
  • Küba hamuru
  • Körili sığır üçgeni
  • Körili puf
  • Dabby-Doughs
  • Hollandalı mektup
  • Eccles keki
  • Empanada
  • Ensaïmada
  • Fa gao
  • Fazuelos
  • İncir dolgulu bisküvi
  • Balık şekilli hamur işi
  • Flaó
  • Flia
  • Flies'
  • Franzbrötchen
  • Gâteau Basque
  • Gibanica
  • Gözleme
  • Gundain
  • Gustavus Adolphus böreği
  • Haddekuche
  • Haiti böreği
  • Hellimli
  • Heong Peng
  • Huff paste
  • Hwangnam-ppang
  • Inipit
  • Jachnun
  • Jambon böreği
  • Künefe
  • Kitchener bun
  • Klobásník
  • Knieküchle
  • Kolach
  • Kołacz
  • Kroštule
  • Kürtőskalács
  • Lattice
  • Leipziger Lerche
  • Londra peynirli keki
  • Lukhmi
  • Ma'amoul
  • Makroudh
  • Malsouka
  • Mandelkubb
  • Mantecadas
  • Marillenknödel
  • Mekitsa
  • Miguelitos
  • Milhoja
  • Süt kremalı turta
  • Mille-feuille
  • Moorkop
  • Mouna
  • Napoleonka
  • Nǎiyóu sū bǐng
  • Nokul
  • Öçpoçmaq
  • Otap
  • Yunan ekmeği
  • Pan dulce
  • Pastel
  • Pastizz
  • Pastry heart
  • Pasty
  • Bánh patê sô
  • Peremeç
  • Piaya
  • Ananaslı kek
  • Pionono
  • Pirog
  • Pirojki
  • Pop-Tarts
  • Prekmurska gibanica
  • Pretzel
  • Profiterol
  • Yumruk rulosu
  • Punschkrapfen
  • Quesito
  • Rab keki
  • Remonce
  • Roti tissue
  • Roze koek
  • Runeberg keki
  • Runza
  • Schaumrolle
  • Schnecken
  • Schneeball
  • Schuxen
  • Şöbiyet
  • Sou
  • Spritzkuchen
  • Streusel
  • Strudel
  • Stutenkerl
  • Sweetheart cake
  • Tahinli çörek
  • Toast'em Pop Ups
  • Toster bisküvisi
  • Toaster Strudel
  • Tompouce
  • Torpil (tatlı)
  • King cake
  • Siyah kek
  • Tu
  • Turnover
  • Uštipci
  • Vatruşka
  • Veka
  • Vetkoek
  • Yurla
  • Zeeuwse bolus
  • Žemlovka
Haşhaş tohumu
  • Chatti pathiri
  • Hamantaş
  • Kifli
  • Kolach
  • Kołacz
  • Kūčiukai
  • Međimurska gibanica
  • Nunt
  • Kuru yemişli rulo
  • Haşhaş tohumlu rulo
  • Prekmurska gibanica
  • Rugelach
  • St. Martin kruvasanı
Çin
  • Chasan
  • Jiucai hezi
  • Dowry keki
  • Masan
  • Ay keki
  • Kağıt sarılı kek
  • Sachima
Fransız
  • Melek kanatları
  • Beignet
  • Bichon au citron
  • Reims pembe bisküvi
  • Broyé poitevin
  • Canelé
  • Chouquette
  • Conversation tart
  • Kruvasan
  • Croquembouche
  • Croustade
  • Éclair
  • Financier
  • Gougère
  • Jésuite
  • Kedidili
  • Makaron
  • Madeleine keki
  • Nonnenfürzle
  • Pain au chocolat
  • Pain aux raisins
  • Palmier
  • Paris–Brest
  • Puits d'amour
  • Religieuse
  • St. Honoré keki
  • Tuile
  • Viennoiserie
  • Vol-au-vent
Yunan
  • Amygdalopita
  • Bougatsa
  • Fanouropita
  • Filo
  • Galaktoboureko
  • Karydopita
  • Koulourakia
  • Moustalevria
  • Pastafrola
Endonezya
  • Bahulu
  • Bakpia
    • Bakpia pathok
  • Körili puf
  • Makmur
  • Sütlü turta
  • Pie Tee
  • Roti john
  • Roti tissue
İran
  • Goş-e fil
  • Kolompeh
  • Koloocheh
  • Komaj sehen
  • Qottab
  • Sohan Asali
İtalyan
  • Baicoli
  • Biscotti
  • Biscotti Regina
  • Bocconotto
  • Bombolone
  • Cannoli
  • Ciarduna
  • Cornetto
  • Crocetta of Caltanissetta
  • Frittole
  • Kedidili
  • Pandoro
  • Pasticciotto
  • Pevarini
  • Pignolata
  • Pignolo
  • Pizzelle
  • Sfogliatella
  • Struffoli
  • Torta caprese
  • Zeppole
  • Zippuli
Rumen
  • Cornulețe
  • Gogoși
  • Papanași
  • Plăcintă
  • Sfințișori
İskandinav
  • Danimarka hamur işi
  • Joulutorttu
  • Klenät
  • Kringle
  • Rosettes
  • Semla
İsviçre
  • Birnbrot
  • Mavi kek
  • Bündner Nusstorte
  • Carac
  • Cholera
  • Spanisch Brötli
Türk
Listeler
  • g
  • t
  • d
Mutfaklar
Bölgesel
Ulusal
Etnik
ve dinî
Tarihî
Türler
Listeler
  • Kategori Kategori
  • Commons sayfası Commons
Otorite kontrolü Bunu Vikiveri'de düzenleyin
  • BNE: XX526066
  • BNF: cb11933895x (data)
  • GND: 4008364-0
  • LCCN: sh85016646
  • NARA: 10637726
  • NDL: 00569023
  • NKC: ph119184
  • NLI: 987007282647705171