Barszcz (potrawa)

Barszcz – zupa przyrządzana na zakwasie lub zaprawiona octem^[1][2][3]. Barszcze popularne są w krajach Europy środkowej i wschodniej.

Historyczne wzmianki wskazują na ukraińskie pochodzenie barszczu^[4][5], było to danie spożywane głównie przez chłopów^[5]. Początkowo barszczem nazywano polewkę przygotowaną z kiszonych liści barszczu zwyczajnego^[6][7]. Barszcze były również robione na bazie owoców berberysu lub owoców – żurawiny albo agrestu^[8].

Współcześnie barszczem nazywa się kwaśną zupę zabielaną lub czystą m.in. na zakwasie z mąki^[9], na soku z kapusty kiszonej^[10], soku z kiszonych buraków czerwonych, kiszonego szczawiu, ogórka lub innych zwykle białych kiszonych warzyw.^{[potrzebny przypis]}.

Barszcz biały (kuchnia polska)

W dawnej kuchni polskiej barszcz biały oznaczał zupę gotowaną na barszczu zwyczajnym (zob. wstęp artykułu)^[11].

Barszczem białym lub żurem (żurkiem) nazywana jest zupa na zakwasie z mąki żytniej bądź pszennej lub na zakwasie z chleba^{[12][9][13][14]}. Kwestia rozróżnienia tych potraw jest problematyczna – temat jest źródłem sporów w środowisku kulinarnym, nazewnictwo zależy m.in. od regionu kraju^[12][15][9].

 Zobacz więcej w artykule żur, w sekcji żurek a barszcz biały.

Barszczem białym nazywa się też zupę na kwasie warzywnym lub owocowym^[16]. Przykładem jest barszcz biały na zakwasie z kapusty kiszonej^[10]. Spotykane są też barszcze białe zakwaszane octem, np. wytwarzany w okolicach Turku w województwie wielkopolskim barszcz biały na króliku po tokarsku, którego podstawą jest wywar mięsny, śmietana i ocet^[11].

Barszcz z czerwonych buraków w kuchni polskiej

Jak podaje Maciej E. Halbański w swoim Leksykonie sztuki kulinarnej, barszcz sporządza się na wywarze z buraków, często też z kości, i zakwasza się kwasem burakowym^[6]. W wersji zabielanej jest podprawiany śmietaną, a często też żółtkami^[6]. Barszcz gotowany z kością szpikową to tzw. barszcz z rurą^[6].

Współcześnie barszcz czerwony podaje się z ziemniakami, jajkami na twardo, pasztecikami lub krokietami^[8]. Postny barszcz czerwony, przyprawiony wywarem z suszonych grzybów, podawany jest tradycyjnie podczas wieczerzy wigilii Bożego Narodzenia z uszkami^[6][8] lub do kulebiaka^[17][18]. Według Encyklopedii staropolskiej Glogera, postny czysty barszcz czerwony był dawniej podawany jako jedyny posiłek w tym dniu^[6][19].

Przepis na barszcz czerwony pojawił się w kuchni staropolskiej już w XVI wieku, a pisał o nim Mikołaj Rej^[8]. Tak zachwala polski barszcz czerwony Syreniusz, autor z przełomu XVI i XVII wieku: „Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi, a niźli by się mógł z okolicznościami swymi opisać. Do lekarstwa i do stołu użyteczny, jest barzo smaczny. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy [jajami], ze śmietaną i jagły. Pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakokolwiek pożywany. Także i surowy kwaszony, w gorączkach pijać bywa dobry”^[20].

Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swojej książce 365 obiadów za 5 złotych podała m.in. przepis na „barszcz czysty” ugotowany na rosole wołowym i kwasie burakowym, z dodatkiem osobno ugotowanych lub pieczonych buraków ćwikłowych^[21]. Taką zupę polecała podać do jajek w koszulkach lub z uszkami z mięsa wołowego lub z gotowaną kiełbasą (pokrojoną w plasterki)^[21].

Regionalną odmianą barszczu jest np. barszcz chrzanowo-buraczany^[22].

Rodzaje barszczów – przykłady

• barszcz czerwony (z buraków ćwikłowych, zob. wyżej)
• barszcz z rurą (czerwony z kością szpikową)^[6][8]
• barszcz z botwiną^[23]
• chłodnik litewski (zabielany chłodnik z botwiny)
• wigilijny barszcz z uszkami (postny barszcz czerwony podawany z uszkami)
• barszcz czerwony zakwaszany (danie kuchni żydowskiej, barszcz podawany z kreplami podczas Święta Namiotów)
• barszcz chrzanowo-buraczany^[22][24][25]
• barszcz ukraiński (zupa z buraków, zakwaszana octem lub sokiem z cytryny)
• barszcz wołyński (z dodatkiem innych warzyw i dowolnego mięsa)
• ukraiński barszcz ze szczawiu (ukraińska zupa szczawiowa)^[26]
• barszcz zabielany
• barszcz biały wielkanocny^[27]
• barszcz biały na kwasie z kiszonej kapusty
• barszcz grzybowy (czysty lub zabielany)

Zobacz hasła barszcz i barszcz czerwony w Wikisłowniku

Zobacz kolekcję cytatów o barszczu w Wikicytatach

Zobacz w Wikiźródłach hasło Barszcz w Encyklopedii staropolskiej

Zobacz multimedia związane z tematem: Barszcz (potrawa)

Przypisy

Bibliografia

• Pani Elżbieta: Zupy i sosy. Warszawa: Towarzystwo Wydawnicze "Bluszcz", 1929, s. 7-9