Karamellisoituminen
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/17/2014_0531_Cr%C3%A8me_br%C3%BBl%C3%A9e_Doi_Mae_Salong_%28cropped%29.jpg/250px-2014_0531_Cr%C3%A8me_br%C3%BBl%C3%A9e_Doi_Mae_Salong_%28cropped%29.jpg)
Karamellisoituminen tarkoittaa sokerin kuumenemista niin, että se sulaa ja ruskistuu siirappimaiseksi.[1] Karamellisoitumisessa sokeri hajoaa yksinomaan lämmön vaikutuksesta. Eri sokerityypit karamellisoituvat eri lämpötilassa: fruktoosin karamellisoituminen alkaa 110 celsiusasteessa, ruokosokerin ja glukoosin 160 celsiusasteessa, ja laktoosin 203 celsiusasteessa.[2] Ksylitoli ei karamellisoidu, koska siinä ei ole reaktiivista karbonyyliryhmää.[3]
Katso myös
- Maillard-reaktio